Japon

Des cygnes nous accueillent sur le petit lac au centre de la distillerie, alors que nous découvrons le tout nouveau visitor center. À Miyagikyo, la nature semble avoir repris ses droits. C’est d’ailleurs pour son environnement naturel que Taketsuru avait choisi ce site, notamment pour la pureté de l’eau de la rivière Nikkawa. Aussi surprenant que cela puisse paraître, le nom est un pur hasard, « kawa » signifiant « cours d’eau » en japonais. Nous passons devant un bâtiment anonyme, qui abrite les deux fameux alambics Coffey. Importés au Japon dans les années 60, ils opéraient à l’origine sur un autre site, à Nishinomiya, avant d’être installés à Miyagikyo en 1999. De l’extérieur, personne ne pourrait soupçonner que la totalité des whiskies de grains de Nikka, base de tous leurs blends, sont produits sous ce toit ! Les single malts sont distillés dans un autre bâtiment un peu plus loin, abritant de grands pot stills en cuivre. A la différence de Yoichi, tout est conçu ici pour produire une eau-de-vie délicate et fruitée. Chauffés à la vapeur, ces alambics imposants favorisent le transport des éléments les plus légers. Un style à l’opposé des distillats de Yoichi. En grand maître es blend, Taketsuru avait choisi de produire deux single malts diamétralement opposés dans l’optique de créer les assemblages les plus complexes possible

C’est ici, à Kagoshima, que se dresse Tsunuki, bâtie sur les cendres d’une ancienne distillerie de shochu. C’est Tatsuro Kusano, le jeune maître distillateur, qui nous accueille. À seulement 29 ans, il s’est vu confier la responsabilité de la distillerie ouverte en 2016. Véritable passionné, il nous fait visiter son terrain de jeux avec un enthousiasme rare. Il faut dire que Tsunuki et tout son équipement flambant neuf est pour lui le lieu de toutes les expériences, et que peu de distillateurs ont autant de liberté que lui : on lui a donné carte blanche pour produire le meilleur whisky possible. Ainsi, le quotidien de Kusano consiste à essayer inlassablement de nouvelles recettes. L’orge utilisée est la même qu’à Shinshu : il y en a quatre sortes, réparties selon leur niveau de tourbe, de « unpeated » à « highly peated » (50ppm). C’est à peu près le seul point commun entre les deux distilleries.

La distillerie est l’une des plus fascinantes qu’il nous ait été donné de voir.  Le contenu des cuves de brassage est remué à la main, à l’aide d’une longue pale en bois. Les huit grandes cuves de fermentation en chêne de mizunara, aux couleurs beige-claires et grises, emplissent les lieux d’une odeur très spécifique. Akuto, qui n’a jamais recherché la simplicité, s’est imposé un défi de taille en utilisant ce matériau :
très fibreux, le mizunara est un bois mouvant, qui gonfle et se rétracte au gré des éléments. Chaque cuve est encerclée d’un cerceau de métal que les employés de la distillerie serrent ou desserrent au besoin. Au fond de la pièce, les alambics Forsyths aux cols étroits surplombent les lieux.