Jamaïque

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Pour Thierry Benitah, qui dirige La Maison du Whisky depuis 1995, « La Jamaïque est aux Caraïbes ce qu’Islay est à l’Écosse ».

Ces quelques mots en disent long sur l’estime que nous portons à cette île et à tous ses rhums. En effet, à l’instar de sa consœur écossaise, notre Islay des Antilles n’abrite que des distilleries cultes (Hampden, Long Pond, Worthy Park, Appleton, Clarendon), qui produisent un style de rhum racé et identifiable au premier nez. Pour l’anecdote, il faut savoir que le premier rhum à être entré dans le catalogue de La Maison du Whisky, dans les années 90, était déjà un Long Pond du négociant Bristol Spirits.

Depuis le XVII^e siècle, le rhum jamaïcain est réputé pour son style lourd et puissant. Il résulte de fermentations lentes et spontanées, dans de grandes cuves en bois dans lesquelles on ajoute de la vinasse, un peu de jus de canne frais et toutes sortes de fruits. Ces rhums sont le plus souvent distillés en pot still à double retors, qui en concentre encore davantage les arômes. L’immense majorité des rhums jamaïcains était vendue en bulk. Ils entraient dans la composition de blends ou étaient acheminés en Europe pour y être vieillis. C’est à cette époque que fut adoptée une classification qui permit aux acheteurs de choisir les styles de rhums nécessaires à leurs assemblages, comme dans un catalogue. Chaque rhum était désigné selon son niveau d’esters par hectolitre d’alcool pur. Des catégories communes à tous les rhums jamaïcains virent alors le jour : les Common Cleans (de 80 à 150 esters), les Plummers (de 150 à 200 esters), les Wedderburns (de 200 à 500 esters) et les Continental Flavours / High Esters (de 500 à 1700 esters).

En plus de ces catégories, chaque distillerie avait développé ses propres classifications, appelées « marks », ou « marques » (on les retrouve également en Guyane Britannique, notamment chez Demerrara), des acronymes que les maîtres de chais notaient à la craie sur les fûts, et dont la signification s’est souvent perdue avec le temps. Derrière ces lettres se cachaient parfois les initiales du distillateur, parfois l’abréviation d’un profil aromatique… Les afficionados de la gamme Habitation Velier sont déjà au fait des HLCF (probablement « Hampden Light Continental Flavoured », de 500 à 700g d’ester par hl d’alcool pur), ou autre C <>H (C Diamond H, de 900 à 1000g d’ester) qui sont deux des nombreuses marks de Hampden. Le DOK (Initiales de « Dermot Owen Kelly Lawson », distillateur chez Hampden au début du XX^e siècle) est également célèbre pour contenir le taux d’esters maximal autorisé en Jamaïque, soit entre 1500 et 1600g. Il est généralement utilisé en quantités infimes dans des assemblages pour en exalter les arômes.